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张金杰六论闽南水仙

2022-06-15 08:38 作者:苏金茂 来源:《丝路纵横》杂志

    (《丝路纵横》杂志社特约记者 苏金茂)2022年“五一”劳动节放假期间,我们从厦门出发驱车160多公里直奔永春桃城镇仑山村自然角落——南坪头,拜访非物质文化遗产代表性项目闽南水仙制作技艺县级代表人物张金杰茶师,只为一杯好茶。

    酒香不怕巷子深,茶香无畏山路长。时隔一个月,恰逢端午节放假,我们再次登门拜访张金杰茶师,仍然只为一杯好茶。

    一茶一世界,一叶一神奇。先后与张金杰茶师两次深入交谈后,我深感:一杯好茶来之不易,浓缩了“天时、地利、人和”之哲理,蕴含了“传承、践行、创新”的情怀,透露了种植、管护、采叶、制作、冲泡的匠心。

    张金杰,1965年12月出生,1981年7月高中毕业后回乡务农,1982年开始跟随父亲学习种茶制茶技艺,2004年自己创办茶厂,开始大规模种植、加工闽南水仙茶,2017年成立永春南坪头金杰茶叶专业合作社,带领村民并带动周边茶农发展闽南水仙茶生产。40年来,坚守在海拔700来米的仑山村南坪头,春去冬至,寒来暑往,不忘初心,矢志不移,只为做出一手好茶。



    如今,经张金杰茶师之手出品的“闽南水仙”茶已饮誉海内外,这一手好茶具有令人啧啧称叹的含金量:2016年荣获永春县秋季茶王赛清香型水仙“银奖”;2018年荣获永春县秋季茶王赛清香型水仙“四枚奖牌”(一枚金奖、两枚银奖、一枚铜奖);2019年荣获永春秋季茶王赛“侨联杯”清香型水仙“银奖”;2021年荣获永春春季茶王赛浓香型水仙“银奖”、“中国好茶”第十五届茶王争霸赛“老枞水仙”“铜奖”。2021年12月,张金杰茶师被认定为非物质文化遗产代表项目“闽南水仙制作技艺”县级代表性传承人。

    今年已57岁的他,结实健朗,精神矍铄,为人朴实,处世厚道。其典型的古铜肤色并非天生,见证了他饱经风吹日晒依然对劳动乐此不疲。与之品茶论道,既有好茶带来的味感享受,又有良师带来的知识启迪,令我深深的赞叹:高山出好茶,高手在民间。

    张金杰茶师(右)在指导徒弟品茶

    一论品鉴。张金杰茶师说,品鉴,就是对茶的品饮鉴别。一杯好茶,六个要素,即一观汤色:不管茶汤是浅金黄或是深金黄,关键要“透亮”,汤色透亮不仅令人赏心悦目,而且还说明了:茶叶的制作工艺优良,走水通透;储存条件良好,没发霉变质;茶内含物质丰富,并得到很好的释放;冲泡方法科学,水质水温恰到好处。二品味道:苦涩是茶的本性,好茶,在于苦涩味道能从两颊舌面迅速化开,回甘生津,饮后口齿留香。若苦涩味一直留在口腔中,就不能算是好茶。三闻香气:首先要干净——无杂味,即无异味、怪味、水味。异味是指茶在生产储存过程中,吸收了其他味道,比如香水或化妆品的味道、烟味、其他杂味。因为茶的吸附性非常强,所以生产存放时一定要特别注意,异味一旦吸收,几乎无法去除,再好的茶也被毁了;其次要清楚——特征显,品种特征明显是一泡好茶的重要特点,水仙茶如兰花香型,佛手应似果香型。四察叶底:叶底是茶叶经冲泡后对茶青的还原,好茶的叶底鲜活肥厚软亮,说明茶叶的原料好、制作工艺优良。五晓底线:好茶的底线是不存在农残、重金属等有害物质超标,不能为了满足口腹之欲,而忽视了茶的健康本质。六感愉悦:好茶让人心情舒畅,因好茶中富含有多种芳香物质和氨基酸等,喝了会促进多巴胺的分泌,从而使人心情愉悦,头脑清醒,而不好的茶会让人越喝越郁闷。张金杰茶师的一番话,令我茅塞顿开,得益匪浅。一杯茶与一杯好茶,有着天壤之别,喝茶既要好喝又要有利于健康,既要口感更要用心品味。张金杰茶师自豪地说:“南坪头闽南水仙具备了好茶的六个要素!”我边聆听边品啜,边观察边思考,边体味边领悟,豁然开朗,深信不疑。

    二论渊源。追源溯本,永春水仙茶来自何方?发源地在哪里?为何称为“闽南水仙”?仑山南坪头何时开始种植水仙茶?对于我的好奇之问,张金杰茶师一一道来。水仙茶1985年被列为国家推广的优良茶种,福建所产的“水仙”,以两大地域命名,即武夷山为代表的“闽北水仙”和永春为代表的“闽南水仙”。闽南水仙的发源地为永春县东部仙溪乡(今湖洋镇溪西村)岩屏山上的鼎仙岩。相传,清道光二十二年(公元1842年),仙溪村民郑世报,为求生计,赴武夷山受雇种茶制茶。武夷山一带早在乾隆年间就栽培出“武夷水仙”,郑世报在劳作中学得了一手好茶艺。数年后,郑世报从武夷山带回100株水仙茶苗,在仙溪乡鼎仙岩周边栽种,精心培育,仿照武夷水仙制作工艺,加以创新,形成具有永春地域风味的水仙茶。清文宗咸丰年间(1858年),受雇于仙溪乡种茶制茶的仑山村南坪头村民张垂乾,带上水仙茶苗回到家乡南坪头栽种,从此仑山南坪头便与“闽南水仙”结缘,代代传续。从第一代郑世报(1842)算起,历第二代张垂乾(1858)、第三代张家砖(1897)、第四代张国坪(1923)、第五代张诗芳(1958),至张金杰(1982)已是第六代传人。与张金杰茶师品饮南坪头“闽南水仙”茶,我们喝出了仑山人160多年种植“闽南水仙”茶的历史,品味了仑山人传承160年继承和创新“闽南水仙”茶的精华。

    三论发展。闽南水仙茶在仑山村传至第五代张诗芳(1958)仅有茶园百来亩,作为“闽南水仙”第六代传人的张金杰(1982),遇上了中国改革开放大好时机,广大农村经济发展呈现勃勃生机,永春县农业综合开发走在福建省前列,形成了“远山高山森林山,低山近山茶果山;溪边平地水稻田,林茂粮丰茶果香”的喜人局面。如今,仑山村拥有茶园基地近千亩,仅南坪头金杰茶叶专业合作社就拥有闽南水仙茶园60亩、永春佛手茶园30亩,为仑山村千亩茶园基地建设做出了积极的贡献。在制茶工艺上,张金杰茶师与时俱进、创新发展,配备和科学使用了闽南水仙茶传统制作技艺实际操作所需的相关实物,包括水仙茶制作过程中晒青,凉青,摇青,堆青,炒青,成型等工序使用的水筛、焙笼、笼筛等工具,一改纯手工制茶的“慢条斯理”,大大提升了制茶效率。

    四论环境。俗话说,高山出好茶。我国的高山名茶大多分布在海拔400米至1000米的高度,仑山村南坪头角落处于东经118度,北纬25度,海拔在625米至700米之间,年平均温度22-25度,且昼夜温差大,有着茶叶生产的最佳气候。金杰茶叶专业合作社选择了在山坳处开辟茶园,常年雾气多,高处有灌木茂林涵养水土,周边山体具有良好的生态环境。处于山坳的茶园,茶树受到多而强的漫射光作用,光合反应增强,有利于合成和积累含氮化合物和一些芬芳物质,从而产出味道鲜活、回甘的优质茶叶,而苦、涩、酸的多酚类物质与儿茶素物质的含量则微乎其微。加上,南坪头茶园属于红土砾壤,酸碱度在4-6.5度之间,正是茶叶生产的最佳土质。且张金杰茶师主张用发酵好的羊粪给茶树施肥,羊粪富含氮、磷、钾,有利于茶树吸收,产出优质茶叶。南坪头的闽南水仙茶常年阳光漫射,凉风轻吻,雨露滋润,湿雾蒸浴,茶农呵护,使得茶芽柔嫩,质优型美,其名“水仙”,令人联想到水灵灵的仙子。

    五论茶艺。中华文化博大精深,老祖宗总结了成功三要素“天时、地利、人和”,还进一步阐释了“天时不如地利,地利不如人和”。一杯好茶,离不开天时、地利,更离不开人和——技艺高超的茶师。张金杰茶师的制茶技艺好在哪里?一是好在继承,即继承了永春“闽南水仙”在制茶方法上融合了闽北和闽南乌龙茶制法的优点,晒青和发酵程度介于二者之间,做出来的水仙茶香气更显、滋味更醇、汤色更亮、更耐冲泡,形成了“永春水仙”的独有风味;二是好在学习,他不仅向上一代继承人学习制茶技艺,还积极参加县里、县外举办的各种技能培训,系统学习了茶叶栽培种植、茶叶加工制作、茶叶烘焙以及茶叶审评等各项知识;三是好在践行,经过三十多年的历练,精研茶艺,坚韧不拔,孜孜以求,使得自身闽南水仙茶传统制作技艺日渐成熟;四是好在创新,他既传承永春闽南水仙茶传统制作技艺,又汲取其它乌龙茶制作技艺精髓,既注重与同行名师交流经验,又善于取人之长克己之短,在实践中加以创新运用,不断提高闽南水仙茶传统制作技艺水平。其技艺特点形成了二十字诀:中度晒青,前期轻摇,走水顺畅,做青适度,看天做青。经其手制作的闽南水仙成品茶,条索紧结壮实,色泽沙绿油润间蜜黄,香气清高幽长,具兰花香,汤色清澈橙黄,滋味甘醇鲜爽,叶底黄亮,肥厚匀整,连泡多次,香气仍溢于杯外,甘味久存,令人品赏大有“余味绕舌、三日不绝”之妙。

    张金杰茶师传授做青掌控技艺

 
 张金杰茶师传授水仙茶烘焙技艺

    六论人品。张金杰为人忠厚,精研茶艺,尊师爱徒,家庭和睦,邻里和谐。2022年春节,仑山村原小学老师张永桂为其撰写了一副对联“茶品如人品,吾心即匠心”,准确概括了他的人品茶艺,可谓言简意赅,妙笔生花。张金杰茶师所制的“闽南水仙”茶,质量上乘,价位合理,因此,不仅深受本县、本省顾客的的青睐,同时还赢得了广东、深圳甚至东南亚顾客的喜欢,有的顾客不仅网购,还千里迢迢前来品茶购茶。张金杰茶师孝敬父母,闽南水仙第五代传承人张诗芳(1958),既是其父亲又是其师傅,张金杰茶师在言谈中时常流露出对父母的感激之情。张金杰于1992年5月因茶缘与同村姑娘张翠玉结为伉俪,男主茶女持家,勤劳致富,勤俭持家,办起了乡村制茶厂,盖起了居家小楼房,生活中洋溢着茶饭之香。他们育有一男一女,均已长大成人,男孩大学毕业后在外地工作,女孩嫁给了同镇青年邱金飚。邱金飚2005年中专毕业后,先后到浙江义乌和本省厦门从事雕塑行业,是水仙茶香将他吸引回乡,向其岳父张金杰以及第七代传承人张天才(2006) 学习制茶技艺。2016年,邱金飚学习闽南水仙制作工艺,其所制作的闽南水仙也曾多次在各级评比中获奖,并成为高级评茶员。张金杰茶师还具有乐于助人、无私奉献的品质,2016年以来,每年茶季前都召集周边茶农进行交流探讨,广为授徒传艺,其中学有所成的还有张金良、张天才、张金城等一大批年轻人。这些徒弟在近年的各类茶叶赛事中,制作选送的茶叶均获得奖项。张金杰茶师还多次赴县茶叶同业公会举办的闽南水仙茶栽培与加工技术培训班授课,受训茶农近千人次。

    张金杰茶师对我们说:“不要称呼我为茶师,其实我就是一位山村地地道道的茶农!”坚守山村,从不放弃做“一杯好茶”的念想,苦练技艺在身,不忘农民本色,靠自己勤劳的双手和智慧撑起生活的一片蓝天,并为农村茶业的发展做出了积极贡献,着实令人钦佩!在那位乡村小学老师的基础上,我撰写了一幅长联以表达对张金杰茶师的由衷敬意:

    一茶一世界,怀一份敬意,给一份佳评,茶品如人品;一叶一神奇,守一颗本心,做一杯好茶,吾心即匠心。


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