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泉州卤煮文化:啊树的“药卤”功夫

2017-04-09 15:03 作者:丝路纵横编辑 来源:丝路纵横杂志


药卤

        近一个世纪的轮转,五代人的传承,让泉州这般林氏风味将“药卤”火候,拿捏地十分地道,而十余道技艺功夫的亮相,更是展现出了泉州卤煮文化的精髓。
         除去泉州“皇宫起”的红砖和古厝、蜿蜒通幽的古街和巷弄、底蕴深远的历史和文化……在这座被马可波罗称誉为“光明之城”的城市,总藏有一份人文故事,跟味蕾拉扯不清。
        而在这些人文故事,总也少不了这份早已名声鹊起的卤煮文化。泉州的卤煮文化因其饱受着“闽菜”的熏陶,集地方资源优势和地域文化差异,巧妙地将制作技艺和民间饮食习俗相融于一体,在调味的通用性和技艺的独特性上,备受瞩目。
    据载,清初,根据各自地域的特性,“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系,泉州卤味当属“南卤”的一大亮点,其多以鸡、鸭、猪肉、牛肉等禽畜类原料及内脏为主,配以当归、大料、桂芝、陈皮、川穹等几十种纯正名贵中草药熬煮而成的卤汁(药卤),再加以祖传秘方,和多道纯手工技艺,精制而成。
    在与新门街芳草园东西相望的新华北路13号铺子里,这家清宣统年间传承至今的“林氏阿树卤料”就年复一年、日复一日地上演着泉州卤煮文化的传承技艺。

配料


    百年文化,荟萃一味


        近一个世纪的轮转,五代人的传承,让泉州这般林氏风味将“药卤”火候,拿捏地十分地道,而十余道技艺功夫的亮相,更是展现出了泉州卤煮文化的精髓。
    除去泉州“皇宫起”的红砖和古厝、蜿蜒通幽的古街和巷弄、底蕴深远的历史和文化……在这座被马可波罗称誉为“光明之城”的城市,总藏有一份人文故事,跟味蕾拉扯不清。
       而在这些人文故事,总也少不了这份早已名声鹊起的卤煮文化。泉州的卤煮文化因其饱受着“闽菜”的熏陶,集地方资源优势和地域文化差异,巧妙地将制作技艺和民间饮食习俗相融于一体,在调味的通用性和技艺的独特性上,备受瞩目。
       据载,清初,根据各自地域的特性,“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系,泉州卤味当属“南卤”的一大亮点,其多以鸡、鸭、猪肉、牛肉等禽畜类原料及内脏为主,配以当归、大料、桂芝、陈皮、川穹等几十种纯正名贵中草药熬煮而成的卤汁(药卤),再加以祖传秘方,和多道纯手工技艺,精制而成。
      在与新门街芳草园东西相望的新华北路13号铺子里
      在长期的卤制过程中,林玉树并不墨守成规,他偏爱药膳,潜心研究后,将药膳技艺运用到卤制之中,茴香、桂芝、肉桂、三奈等名贵中草药经由他之手巧妙地跟祖传卤汁配方相结合,调制出了“药卤”秘方,然后将之与食材进行浸煮,味美鲜香的“阿树卤料”就在坊间名气大躁。
      时至上个世纪80年代,林玉树将这门卤制技艺传授给了儿女们,儿子林文龙、 女儿林淑嗡、林淑琼等艺成之后,自立门户。留下女儿林淑芳和女婿李子庆在新门街老店(后因改造,原址迁移新华北路13号)同他一起打理。
    林淑芳自幼随父一边学艺一边实践,对卤煮功夫拿捏得十分到位。李子庆1983年师承林玉树学艺,其吃苦耐劳、踏实肯学,深受师傅器重,将技艺倾囊相授。1987年,李子庆同林淑芳结为秦晋之好,成为了林玉树生意上的左膀右臂,是“林氏卤料”制作技艺的第四代传承人。
    李子庆夫妇在传承的基础上,把“药借食力,食助药威”理念提升运用到卤煮创新中,使得“阿树”风味成为了老泉州人耳熟能详的名号,并将此技艺家传给了儿子李林奇和儿媳李云云,师传给徒弟蔡小英。

步骤

     独有技艺,情怀守护


    时光荏苒,改变了这座城市的模样,但没有改变那些人文与情怀的守护。清宣统年间被家喻户晓的新门街“林氏卤料”和和东街“许氏卤料”至今仍在延续祖辈的卤煮功夫。同时,“阿树卤料”里的“药卤”技艺也愈加如火纯青。
   “阿树卤料”的秘方在于卤汁和卤煮。卤汁经由中草药调配,按各种药材不同的药性,先后入卤钵,以旺、中、微火三种火力进行熬炼, 直煨到卤钵内的药物和汤汁融为一体。
    而后卤煮工序便一一展开:精选优质新鲜的牛健子、牛肚、猪尾、鸡、鸭及内脏等食材,进行剖洗处理,捞出沥干待用,完成卤煮初步加工的工序。
    随后,按照食材慢热、快熟,依次将食材放入秘方熬炼的卤汁中,配上相等比例的高纯度白酒进行卤制。
    待用猛火以高强火焰把卤钵内的食材煮开,使汤汁沸腾,同时翻动食材使其受热均匀,为使卤汁不被蒸发,此时再加入猪大骨熬煮的浓汤,增加骨味同时,也让卤汁永保鲜香。
    当食材卤煮到初步熟时,只见李子庆将旺火改为文火,进行“浸”煮,直至食材初现香味,再改用温火慢煨,让汤汁慢慢地渗透食材的肌理之中。
    慢煨数分钟后,便可关火,利用卤汁余热,使食材自然收汁,颜色慢慢地呈现出酱红色后,即可捞出冷却,随后色香味俱全的“阿树卤料”便展现在食客们的面前。
   “卤汁每次使用后,也要给它做保养。”李子庆一边熟练地把冷却后的卤料整齐地摆放在柜台上,一边说道,“为了保持卤汁质量,我们也要不断适量的加入炒糖汁和食盐。”
    就是这方“寓药于食”的卤煮技艺,和老街坊的难舍,让李子庆和林淑芳夫妇在这个店里,一站就站了几十个年头。每天早上他们精选食材后,都要将这般独有的卤煮技艺重现一次。“街坊们吃惯了这个味道,很远都要特地过来买,我们不敢走。”李子庆用一杆老称给食客们称着这个被评为“中华名小吃”、“福建名小吃”、“泉州风味小吃”的卤味,也用他对传承和情怀的守护,讲述着泉州卤煮文化最温情的一面。
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